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Optische Eigenschaften verschiedener Fleischarten

hyperspektrales Signal von Frischfleisch
Abb. 1: Hyperspektrale Signatur von Frischfleisch
Der offensichtliche Unterschied zwischen frischen Koteletts und frischem Hackfleisch ist auch im Reflexionsspektrum zu beobachten. In erster Linie werden Fettgehalt, Fleischbeschaffenheit und Wassergehalt als Ursache für die relativen Unterschiede vermutet. Beim Hackfleisch ist der Übergang in den Rotbereich wesentlich stärker ausgeprägt. Der Peak im Bereich 580, 590 nm ist ebenfalls stärker ausgebildet. Dazu ist die Absorption im niedrigeren Wellenlängenbereich stärker ausgeprägt. Die Konfidenzbänder zeigen, dass der Verlaufsunterschied innerhalb der Streuung erhalten bleibt, d.h. es handelt sich um fleischspezifische Unterschiede. Im Infrarotbereich (>750nm) gibt es keine offensichtlichen Muster, die für die Fleischtypen charakteristisch wären.

1Daten erhoben im Rahmen eines Versuches des ITW, Cold Chain Management, PD Dr. Judith Kreyenschmidt, Universität Bonn

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